学校食品安全知识讲座

学校食品安全知识讲座

一、 制度的建立

（一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。 按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配 备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作 中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长 为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其 他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。）

（二）、食品加工原材料采购、存贮制度。 食品原料采购（索证索票、感官检查、查看市场准入标志 （QS）等）

1 、食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行 “四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂 变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不 卖腐烂变质的食品。

2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品 检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符；

3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号 或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；

食品贮存制度：（建立规范台帐记录）

1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放；

2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；

3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；

4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定 期除霜。食品之间要有一定空隙。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成 品和熟食品应分柜存放。

（三）、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于 250 克 的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上。备查验。留样盒上要注 明留样时间。伙食团负责人签字。

（四）、严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工 作信息上报制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中 毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物 中毒等事件。应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派 人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护。并提出 紧急处理意见。

二、学校食堂的卫生要求

（一）、食堂工作人员卫生要求

（1）、上岗培训：食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管 理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培 训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒 发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别 方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的 学习制度。

（2）、个人卫生：个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲 油，不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。 （工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴 帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发 及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随 地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的部 位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注 意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐 具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。（手是肠道传染病 传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中 勤洗手是非常重要的）。

（3）、健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察和 定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证。

(二)、食堂环境卫生要求：环境卫生采取“四定”“办法，定 人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

（1）、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时 打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械 用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。

（2）、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及 时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

（3）、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的 各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入， 杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

（三）、食品加工卫生要求

1、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于 10 分钟；

2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；

3、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不 超过 2 个小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用 具应标明生熟标记；成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔 离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。、 加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时） 存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；

4、餐具洗刷消毒的卫生要求：（用（食）具实行“四过 关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动 水。）

（1）要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤 剂。并与无油污的物品分开洗刷；

（2）所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸汽消毒时，不得 少于 10 分钟，刀、墩、案板第一次使用前都要进行消毒；

（3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用， 未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受 到二次污染，保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要 保持清洁通风。并防止老鼠、昆虫爬入；

（4）使用的洗济剂、消毒剂要符合国家卫生标准。 目前我市学校一般都是采用的物理方法： a、煮沸消毒：消毒 时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2 分钟以上；b、蒸气消毒； 把物品放入蒸箱内，使温度上升到 100℃作用 10 分钟以上。蒸箱密 封要好，否则将影响消毒效果。另外还有用紫外线消毒：主要用来 进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面 1 米以内，紫外线要达到一定强度。保持灯管清洁。消毒时，要在无 人工作时，开灯 30 分钟即可。化学消毒的效果难以保证，应严格限 制使用。只有在无法进行热力消毒时方可作用。

三、学校应注意与食品安全相关的几个重要环节：

1、学校生活用水的问题： 学校要加强生活用水的卫生安全管理，学校为学生提供的生活 饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区。学校 饮用水必须使用集中式供水；不具备集中式供水条件的地区，学校 使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的 学校，对贮藏设施必须加强消毒，自备水源必须有防护措施，在规 定距离内不得有污染源。学校应当对生活饮用水进行定期监测，对 使用的自备水和二次供水，每学期开学前均应当进行监测。

2、学校的环境卫生

（1）学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆（场）、坑式 厕所、粪池 25 米以上，

（2）学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所。内设洗手池，厕 所内应当定期消毒，保持清洁卫生。

3、应注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒、发芽马铃薯中毒，未加热煮透的豆浆中毒等）。

四、常见食物中毒及其预防知识

食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了 有问题的食物 1 至 72 小时内发病，病情严重者可以致命。 食物中毒一般分为微生物（包括细菌性和真菌性食物中毒）、 化学性、有毒动植物中毒。

1. 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其中又以 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热 的季节。

2. 化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝 酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均 比较高。

3. 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死 率因动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河 豚鱼中毒，毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。

预防措施：主要是加强宣传教育，防止误食。 春天，天气逐步炎热起来，容易引发食物腐败变质，据试验一 个细菌一天可以裂变成数亿万个细菌。另外，在春天生食的食物也 逐步多了起来，有的蔬菜瓜果上还残存有一些农药，如果消毒不及 时彻底，也会引起食物中毒。 发病特征：进食在一个小时——数小时之间即可发病，轻者是 腹部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等，重者畏寒、高热、 抽风、昏迷、休克，如果抢救不及时，就会死亡。

预防办法：餐具要定期消毒，厨房用具要经常在阳光下晾晒， 购买食品时要认真的检查，防止把变质的食品买回家，剩余的食品 要科学保管，防止被苍蝇污染，变质的剩饭、菜要扔掉，以防发生 问题，尽量不要吃生食物。 把住病从口入这一关，改变不良的生活习惯。健康的人要坚持 饭前便后把手洗干净，不要喝生水，瓜果一定要洗干净再吃，凉拌 食物要确保不被苍蝇污染，多放些生大蒜和食用醋。

食物中毒的处理

1、立即停止供应食用可疑中毒食物。

2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心 报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食 品及其原料，禁止转移、销毁。

5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。